Enogastronomia della Valle Maira
Ravioles, formaggi d'alpeggio, Presìdi Slow Food e una storia di acciughe che arriva dal mare fin quassù: la cucina di una valle occitana.
Una cucina di montagna, non di maniera
La cucina della Valle Maira nasce da ingredienti veri e da una necessità: in montagna si cucinava con ciò che c'era. Patate, formaggi d'alpeggio, farine, erbe e conserve compongono ancora oggi il repertorio della valle, insieme ai salumi e ai prodotti dei Presìdi Slow Food.
È una gastronomia legata al lavoro dei produttori locali e al ritmo delle stagioni: quello che si trova a tavola in autunno non è quello che si trova a giugno.
Le ravioles
Le ravioles sono il piatto identitario della Valle Maira e delle valli occitane: gnocchi di patata e toma, il formaggio di montagna della zona. Nonostante il nome, non sono ravioli ripieni: l'impasto stesso contiene il formaggio.
Si servono tradizionalmente conditi con burro fuso e altro formaggio. È il piatto da ordinare per capire in un boccone la cucina della valle.
La toma e gli alpeggi
La toma è un formaggio di montagna piemontese prodotto anche negli alpeggi della Valle Maira. Si mangia da sola, con stagionature diverse a seconda del produttore, ed è l'ingrediente che dà alle ravioles il loro carattere.
Attorno alla toma ruota buona parte dell'economia agricola di montagna della valle: sono gli alpeggi a mantenere vivi i pascoli, il paesaggio aperto e le borgate d'alta quota.
Le acciughe e gli acciugai
Che in una valle alpina si parli di acciughe sorprende — ed è proprio questa la parte interessante. Le acciughe non sono un prodotto di montagna: sono arrivate quassù attraverso il commercio.
Dalla Valle Maira partivano infatti gli acciugai, venditori ambulanti che percorrevano il Piemonte e oltre portando il pesce conservato sotto sale. Un mestiere di emigrazione stagionale, come quello dei cavié di Elva, che ha lasciato un segno duraturo nella cucina locale.
Dove assaggiare la valle
Due indirizzi, due modi diversi di raccontare lo stesso territorio:
All'osteria la tàula de m'aura dell'albergo diffuso La Caso d'Elva, a 1.703 metri, la cucina tipica piemontese parte dagli ingredienti dei Presìdi Slow Food e dai prodotti locali selezionati.
Al Ristorante Al Bial, a Macra, la stessa materia prima passa attraverso una lettura gourmet e stagionale, con menù degustazione, menù vegetariano e carta dei vini.
FAQ sull'enogastronomia della Valle Maira
Quali sono i piatti tipici della Valle Maira?
Le ravioles (gnocchi di patata e toma), i formaggi d'alpeggio come la toma, i salumi di montagna e le acciughe legate alla tradizione dei venditori di valle. Molti prodotti appartengono ai Presìdi Slow Food.
Cosa sono le ravioles?
Gnocchi tipici della Valle Maira e delle valli occitane, a base di patate e toma. Non sono ravioli ripieni: il formaggio è nell'impasto. Si servono di solito con burro fuso e formaggio.
Cos'è la toma?
Un formaggio di montagna piemontese, prodotto anche negli alpeggi della Valle Maira. Entra come ingrediente nelle ravioles e si gusta da sola, con stagionature diverse a seconda del produttore.
Perché le acciughe sono legate alla Valle Maira?
Non perché siano un prodotto di montagna, ma per il commercio: dalla valle partivano gli acciugai, venditori ambulanti che percorrevano il Piemonte e oltre. Da quella tradizione le acciughe sono entrate nella cucina locale.
Dove mangiare i piatti tipici in Valle Maira?
All'osteria la tàula de m'aura de La Caso d'Elva a Elva, con ingredienti dei Presìdi Slow Food, e al Ristorante Al Bial a Macra, con cucina piemontese stagionale, menù degustazione e menù vegetariano.
Dormi dove si mangia bene
L'albergo diffuso di Elva ha l'osteria in casa; da San Damiano Macra si raggiungono in poco tempo le tavole della valle.